Categorie archief: Koken

Aktie Tomaat

Image

Aktie Tomaat was een actie, waarbij toneelschoolleerlingen uit onvrede tomaten gooiden naar acteurs tijdens het spelen van een toneelstuk.

In de toneelwereld was steeds meer kritiek op de overheidbemoeienis. Het subsidiesysteem zorgde voor te elitair theater dat maatschappelijk engagement miste. In 1969, tijdens de première van de Storm van Shakespeare door de Nederlandse Comedie onder regie van Han Bentz van den Berg, gooiden Lien Heyting en Ernst Kats van de Amsterdamse Toneelschool tomaten naar de acteurs. De eerste acteur die een tomaat naar zijn hoofd gegooid kreeg, was Willem Nijholt. Dit vond navolging en vijf maanden lang waren de theaters in de ban van Aktie Tomaat. 

Willem Nijholt
Willem Nijholt

Dat was even ter inleiding gepikt van Wiki, maar je kunt met tomaten ook andere dingen doen dan gooien. Je kunt ze in een salade stoppen, pastasaus mee maken, in een omelet meebakken etc. etc…

Voordat we verder gaan, eerst wat basisinformatie. Zo is het misschien wel het allerbelangrijkst om te weten dat tomaat geen groentesoort is, maar een vrucht ! Daarnaast worden ze gezien als een afrodisiac en worden ze in Frans ook wel pommes d’amour genoemd, terwijl ze voor de Italianen goud waard zijn met naam pomo, appel, doro, goud.

Zwarte peertomaat
Zwarte peertomaat

Je hebt héél veel tomatensoorten. De één gebruik je voor salades, die moeten erg lekker zijn. Voor de andere maakt het niet uit als je de allergoedkoopste gebruikt. Met die Alle Jezus Goedkope Tomaat, de AJGT, gaan we iets geweldigs maken.

Verwarm de oven op 85 graden. Pak een ovenschaal, vet die in met olijfolie. Over de hele bodem leg je basilicumblaadjes. Snijdt de tomaten doormidden, bij de steel naar beneden, dat staat mooi. Bedek de basicilumblaadjes met de halve tomaten, snijkant onder. Gooi er hier en daar wat platgedrukte knoflooktenen bij. Gemalen peper erover, zeezout en wat rozemarijntakjes. Zet de schaal in de oven en ga vijf uur lang wat anders doen.

poppen-breien

Ondertussen ruikt het in de keuken als in een duur Italiaans restaurant. Als de tomaten er uitzien als het gezicht van je oma zijn ze klaar. Kost niks maar lekker ! Je kunt ze gelijk opdienen, in de koelkast bewaren en koud serveren, maakt niet uit. Ze zitten vol met smaak. Daar hebben ze de tijd voor gehad. Héél Zen…

Mijn resultaat
Mijn resultaat

 

Advertenties

Durian

durian header1

In mijn studio heb ik ooit gerechten gefotografeerd met durian. Ik had er nog nooit van gehoord, maar vond het op zich al een mooie vrucht. Totdat deze werd opengesneden… Dat hadden we beter even buiten kunnen doen…

Durian, of doerian, is een speciale vrucht omdat hij zeer penetrant en doordringend ruikt, maar heel lekker smaakt. De geur lijkt in de verste verte niet op de smaak. Sommige mensen vinden hem stinken naar rotte uien. Dat maakt het gek dat het vruchtvlees zelf lekker is. Het is een vrucht die of geadoreerd wordt of verafschuwd. In het Maleis betekent duri doorn. Durian is een grote vrucht met zeer scherpe doorns op de schil. De vrucht is voor een leek moeilijk open te maken omdat de schil erg dik en hard is. In de praktijk zal iemand het liefst een durian die licht open gebarsten is opeten omdat die makkelijker in twee helften is te snijden.

Durian wordt wel de koning der vruchten genoemd. Hij is groot en geeft snel kracht aan het lichaam. Durian komt oorspronkelijk voor in Maleisië, Indonesië en Brunei. Tegenwoordig wordt deze vrucht overal in Zuid Oost Azié gekweekt. Er zijn 30 soorten durianbomen en 9 daarvan geven eetbare vruchten. Een vrucht kan vrij groot worden, ongeveer 30 centimeter lang en 4 kilo zwaar.

durianboom
Durianboom

Aziatische legendes vertellen dat durian een libidoversterkende vrucht is. Het is in ieder geval een hele vitale vrucht en er zitten meer onverzadigde vetten en proteïnen in dan in andere vruchten. Als je gezond leeft dan heeft dat zijn weerslag op sexueel gebied. Op Java is het volgende spreekwoord vaak gehoord: “durian jatuh, sarong naik”, wat betekent: valt de durian omlaag, gaat de sarong omhoog. Een sarong is een traditioneel Javaans kledingstuk wat op een lange rok lijkt en door zowel mannen als vrouwen wordt gedragen.

Je kunt het zo uit het vuistje opsnoepen of verwerken in ijs, toetjes, smoothies etc. Van een hele vrucht hou je ongeveer 15% tot 30% vruchtvlees over. De partjes kun je nog wel een dag of twee, uiteraard luchtdicht, in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook. Dat kom je ook vaker tegen. De zaden kun je niet rauw eten, maar geroosterd schijnen ze erg lekker te zijn. Verse, of bevroren durians koop je bij de Aziatische toko’s in de grote steden. Je hebt ze vast wel eens zien liggen.

bevroren durian

Een receptje om eens te proberen is “Winko Durian”. Cake van kleefrijst en durian.

250 gram ketanmeel, dat is kleefrijstmeel, te koop bij de Aziatische toko, 100 gram geraspte kokos, 100 gram rietsuiker, 75 gram boter, 1,5 dl. water, 2 eieren, 200 gram geprakte durian.

Klop in een kom de boter met de suiker tot het romig is. Voeg al kloppend de eieren één voor één toe. Meng ketanmeel, kokos en water in een kom tot het een glad mengsel is. Doe alles bij elkaar in een kom en meng het goed door. Voeg het vruchtvlees van de durian als laatste toe en meng het goed. Giet alles in een ingevette cakevorm en bak het in een voorverwarmde oven op circa 180 graden voor circa 40 minuten. Steek een satehstokje in het midden van de cake, blijft het stokje droog, dan is de cake gaar.

Image

Brie

Image

Brie is een Franse schimmelkaas. Brie behoort net als Camembert tot de zogenaamde ‘zachte’ zuivelproducten.

Image

Brie komt van oorsprong uit en is vernoemd naar de historische regio Brie, wat tegenwoordig grofweg overeenkomt met het departement Seine et Marne in de Ile de France, met de oorspronkelijke ‘Brie’-kaas Brie de Meaux en Brie de Melun. Beide zijn altijd beschermd geweest, maar er bestaan vele imitaties. 

Image

De Brie de Meaux en de Brie de Melun zijn de enige twee brie-soorten die ook een AOC keurmerk hebben, een appelation d’origine controlée, wat inhoudt dat strikt gereglementeerd is welke melk, uit welk gebied gebruikt mag worden voor de kaas, en daarnaast hoe de kaas geproduceerd moet worden, hoe en hoe lang de kaas moet rijpen.

De brie die in Nederlandse supermarkten wordt verkocht is meestal niet te vergelijken met echte Brie, zoals dat oorspronkelijk is bedoeld. De Fransen maken meestal het doosje open, drukken dan even op de kaas om te kijken of hij goed rijp is. Vaak zijn er verschillende rijpingen te krijgen wat ook op het doosje vermeld staat.

Image

Beter is om naar een goede kaaswinkel te gaan en te vragen naar een echte Brie de Meaux.

Wil je de Brie nog lekkerder maken, dan hier een recept uit de Ile de France. Het komt daar tenslotte vandaan…

Brie farci aux limons

400 gr. Brie, 1 limoen, 6 blaadjes zuring, 1 takje munt, 1 takje basilicum, 150 gr. volvette verse kaas, 4 el crème fraiche, zwarte of groene peper.

De koude brie, met een scherp mes, bijvoorbeeld een zalmmes, doormidden snijden, zodat er twee vlakke, gelijke stukken zijn.

De limoen met heet water afspoelen, droogwrijven en de schil raspen. Daarna doormidden snijden, een helft ervan uitpersen. Veldzuring, munt en basilicum onder koud stromend water afspoelen, droogdeppen. Blaadjes munt en basilicum fijnhakken.

De verse kaas met de crème fraiche en het limoensap in een keukenmachine verwerken. Limoenrasp en kruiden toevoegen. De snijvlakken van de briehelften rijkelijk met peper bestrooien en de peper er iets indrukken.

Een briehelft met de limoencrème insmeren en de andere helft erop leggen. Niet te hard aandrukken. De gevulde kaas in huishoudfolie wikkelen en ongeveer 1 uur in de koelkast leggen.

De brie ongeveer 20 minuten voor het serveren uit de koelkast halen. Lekker als hapje bij een fruitige rode wijn, bijvoorbeeld Beaujolais.

Image

Een Franse klassieker

Image

De gemiddelde werkende Parijzenaar gebruikt zijn “déjeuner” in een restaurant. Dankzij het “ticket restaurant” systeem is dat ook betaalbaar. De werkgever bepaalt het bedrag op de voucher, wat meestal genoeg is voor een goede lunch, de werknemer betaalt bij wat hij meer gebruikt. Er hoeven geen bonnetjes ingeleverd te worden en voor de werkgever is het belastingvrij. De meeste restaurants accepteren de vouchers en ze zijn tot 17.00h geldig. Iedereen blij dus.

De menu’s verschillen nogal van prijs, maar veel restaurants serveren de lunch voor een prijs die vlakbij de voucher komt. Een driegangenmenu heb je vaak rond de 15 euro, soms met een ¼ liter wijn erbij. Een voorbeeld van zo’n restaurant is het beroemde Bouillon Chartier in Montmartre, waar ik in een apart verhaal wat meer over vertel. Je ziet de Blanquette de veau vaak op het dagmenu staan. Het is goed voor te bereiden en snel te serveren.

Image

Blanqette de veau. Een èchte klassieker. Zo klassiek dat Jean Louis Flandrin (1931-2001), een historicus, er over geschreven heeft. “La Blanquette de Veau. Histoire d’un plat bourgeois” . Het is dan ook geen gerecht voor sterrenrestaurants in Frankrijk. In tegenstelling tot Amerika, waar de flamboyante kok Anthony Bourdain van Brasserie Les Hallesin New York , het op het menu heeft staan. Maar ja, dat is Amerika. We gaan het nu zelf maken.

Bon, schenk een stevig glas Chardonnay in, we gaan naar de keuken. Suivez-moi !

Recept voor 4 personen

6 ons kalfsborst of kalfsschouder, 50 gram roomboter, 1/2 liter kalfsbouillon, 6 kleine sjalotjes, bosje wortelen, 250 gram champignons, halve grote ui, 2 kruidnagelen, takje verse tijm, takje selderij, enkele laurierblaadjes, vers gemalen peper, verse of gedroogde salie, 2 dl droge witte wijn, 30 gram bloem, 1/8 slagroom, 1 eierdooier, sap van een halve citroen, basterdsuiker, peterselie.

Over het algemeen is het niet eenvoudig om aan het juiste kalfsvlees te komen, vaak moet het van te voren besteld worden. De slager verkoopt het meestal als kalfspoulet, dat is altijd vrij klein gesneden, dus als je de mogelijkheid hebt snij het dan zelf in stukken van 3 bij 4 cm en verwijder al te grote stukken vet. Smelt een derde van de boter in een liefst gietijzeren pan op middelhoog vuur, voeg het vlees toe en roer door elkaar, laat het vlees niet bruin worden. Doe er zoveel bouillon bij als nodig is om het vlees bijna onder te zetten.

Als je de beschikking hebt over verse salie, voeg deze dan samen met de rest van de kruiden voor het bouquet garni, maak dit van de tijm, laurier en selderij. Als je geen verse salie hebt neem dan een theelepel gedroogde salie. Prik de kruidnagels in de halve ui.

Schraap zes worteltjes, snijdt deze in dunne plakjes.
Doe nu alles in de pan samen met de witte wijn en breng aan de kook, zet het vuur laag doe de deksel op de pan en laat nu minstens 2 uur heel zachtjes stoven.

Snijdt de champignons dwars door midden. Bak de champignons gedurende 5 minuten met 20 gram boter, sap van een halve citroen en zout op hoog vuur. Zet apart.

Schil de sjalotjes.Glazuur de sjalotjes in een pan met 30 g boter, een beetje water, zout en basterdsuiker. Koken tot het water is verdampt.

Proef of het vlees gaar is, als dat het geval is, verwijder dan het bouquet garni en de ui met de kruidnagels, schuim het vocht af met de schuimspaan en giet vervolgens het vlees af en houdt het warm. Klop het eigeel door de slagroom. Smelt op laag vuur het restant van de boter en roer de bloem erdoor, maak samen met de bouillon op het gevoel een mooie dikke roux, voeg het mengsel van room en eigeel toe, de roux zal nu weer dunner worden, voeg eventueel nog wat bouillon toe om de juiste dikte te verkrijgen. Voeg de champignons met citroen toe en breng op smaak met vers gemalen peper. Doe nu het vlees erbij en roer voorzichtig door elkaar en proef.

Serveer met de geglazuurde sjalotjes en rijst. Wat blaadjes peterselie om op te leuken.

A table ! Bon apetit !

Image