Categorie archief: Koken

Onglet de veau aller-retour

Onglet-veau_1200x680

Pas geleden was ik met een vriend in Café Louis op de Avenue de Versailles in het 16e arrondissement. Meestal gedurende “happy hour” omdat de geweldige “mojito’s” dan betaalbaar zijn…

IMG_20170829_181218

Na dit heerlijke drankje keek ik op het bord met daarop de specialiteit van de dag. Tot mijn verrassing zag ik onglet de veau staan. Dat had ik lang niet gegeten.

Onglet, wat is dat ? In Nederlands vertaald heet het longhaas. Onze Vlamingen noemen het ook karweivlees omdat de slachters het stukje mee naar huis mochten nemen na hun karwei. De meeste longhaas komt van het rund maar van kalf is het een stuk malser.

P_1_10069_93_1229945438

In Nederland is het niet echt bekend, dus je zult het bij de slager moeten bestellen. Echte slagers die zelf het vlees snijden houden het vaak voor zichzelf. Rund of kalf, dat naar eigen smaak. Gewoon allebei proberen dus. Vraag de slager het vlees vast schoon te maken want de nerf in het midden moet verwijderd worden. Om te beginnen hier een recept wat makkelijk is en zonder saus zodat de smaak van het vlees goed tot zijn recht komt. Wel met een beetje kruiden.

Voor 4 personen

  • Longhaas : 2 (ongeveer 800 gram)
  • Boter : 50 gram
  • Cognac : 5 centilitres
  • Salie : quelques feuilles (paar blaadjes)
  • Vers gemalen peper en zeezout

Boter in de pan, vlees kruiden en met de salie braden 3 tot 4 minuten aan elke kant. (aller-retour) Flamberen met cognac. Simpel maar héél lekker !

Bon appétit !

 

 

 

 

Mosselen op z’n Thais

mossoelen-aan-zee

Toen wij in Béziers woonden leefden we de zondagen op z’n Frans. Ik had een beetje stugge vader die wilde dat ik alles moest eten en leren eten. Op zondag ga je tijdens de lunch eten “en famile”, dus naar een restaurant in de buurt van 12:00h tot laat in de middag. Bouzigues was de favoriete plek van mijn vader, vanwege de oesters. Je hebt oesters uit Bretagne, die zijn lekker. Je hebt oesters uit Zeeland, daar laat ik mij niet over uit, maar de allerlekkerste oesters komen uit Bouzigues. Geloof mij. Nou was ik als jongetje van 10 niet echt gecharmeerd van die glibberige schelpdieren, maar van mijn vader moest ik alles leren eten en later beslissen over wat ik wel en niet lekker vond. Ik vond het toen vreselijk. Nou, voor oesters kun je mij nu midden in de nacht wakker maken. Doe er dan wel een stuk bruin stokbrood bij met gezouten boter uit Isigny…

beuure_isigny_porties_1

Gaan we over op iets anders. Mosselen enzo. Op z’n Belgsch met frites ? Op z’n Frans met veel groenten ? Of op z’n Thais met smaak ?

De eerste keer dat ik de mosselen zo at was omdat mijn toenmalige partner en nu nog steeds beste vriendin Miranda ze klaar maakte. Die kan koken ! Loop naar de supermarkt, gooi wat onsamenhangende spullen in je mandje en zij maakt er een wereldmaaltijd van. Zo ook met de mosselen. Ziehier het recept.

Het is eigenlijk doodsimpel. Koop 2 kilo mosselen, een flinke bos koriander, een witte ui, 3 tenen knoflook, een rode peper, 5cm gember, een stengel citroengras, beetje vissaus en een half blikje kokosmelk.

Mosselen spoelen in zout water, die open zijn weggooien. Olie in de (mossel)pan, ui, peper, steeltjes van de koriander, gember en citroengras (in kleine ringetjes) toevoegen. Even fruiten. Mosselen erbij en met een deksel op de pan wachten tot alle mosselen open zijn. Niet te lang, dan worden ze taai (dus niet Thai). Scheutje vissaus en kokosmelk erbij. Goed omroeren en nog zo’n 5 minuten laten staan. Bestrooien met de rest van de koriander, klaar.

0fa263dc503ae8d13745b405b058cc08

Simpel en lekker. Met wat naanbrood,koriander en knoflook. Dat is dan weer Indiaas. Eet smakelijk !

Pasta Carbonara

pasta_bacon_and_eggs_005

Ik was denk ik een jaar of 19, zwervend door Europa, toen ik mijn moeder even belde dat alles goed was. Hans, zei ze een beetje lachend, je moet in militaire dienst. Niet echt leuk nieuws dus… Maar Hans, je mag kiezen tussen Frankrijk en Nederland. Als je in één van die twee landen dient, is het over.

Tja, ik had natuurlijk al lang gehoord van het “hippie army”. Lekker met lang haar en aldoor met de beste shit blowend je tijd uitzitten… De keuze was dus snel gemaakt… Helaas kan ik mij van die tijd niet veel herinneren.

5fb8995c761aa2576091c00b8759ff60.jpg

Maar wel, tijdens dat telefoontje met mijn moeder, was ik in Italië. In Pompeiï om precies te zijn. Ik werkte daar als cameriere, kelner dus, in een restaurant tegenover de ruïnes. Niet echt geweldig, maar ik leerde de taal, ging op mijn vrije dagen naar Napoli, Sorrento, Positano, Amalfi en nog veel meer mooie plaatsen. Luizeleven dus…

positano
Positano

Wat mij bij is gebleven uit die tijd is de carbonara saus. Zo simpel, zo gedaan, maar wat lekker ! Je neemt twee eieren, daar gooi je 75 gram Parmezaanse kaas bij en roeren. Vijf draaien uit de pepermolen. Pasta opzetten, bij verse pasta meestal zo’n 6 minuten. Tegelijkertijd bak je zo’n 250 gram spekjes uit.  Als de pasta gaar is, afgieten, eimengsel erbij en klaar ! Let wel, de pasta en de spekjes moeten goed heet zijn. Door de hitte bindt het ei en de kaas samen tot een romige saus… Even het hoofd erbij dus.

Grazie per venire e grazie per andare !

Eet smakelijk !

 

 

Ravioli décadente

363_1spinach_ravioli

Ravioli, wat is het eigenlijk ? Niet meer dan een gevuld kussentje van deeg. Het gaat dan ook niet om het kussentje maar om de vulling. Die bepaal je zelf. Voordat we gaan vullen, eerst het deeg maken, best makkelijk hoor…

Wat heb je nodig. 150 gram bloem, 2 eieren, een soeplepel olijfolie en een snufje zout.

Meng de bloem, het zout en een ei in een beslagkom. Breek pas het tweede ei in het beslag wanneer het eerste ei volledig is verwerkt en voeg er een scheutje olijfolie aan toe. Kneed tot het deeg loskomt van de beslagkom. Wikkel het deeg in folie en laat het rusten in de koelkast.

C’est parti !

Les raviolis de foie d’oie à la crème de truffes.

Van het deeg maak je, na 24 uur rusten, 24 deeglapjes van 8cm.

Nu gaan we pas echt décadent doen. Wat heb je nodig.  voor de vulling;

Het wit van een ei, 200 gram ganzelever, 24 schijfjes truffel, peper en zout, 2dl kippebouillon, 5cl vocht van truffels, truffelessance en twee volle soeplepels dikke room uit Isigny (where else) en een beetje kervel.

Snijd de ganzelever in 24 gelijke blokjes en kruid ze met zeezout en gemalen peper. Leg op elk stukje ganzelever een schijfje truffel. Spreid de ravioli-deeglapjes op je werkplank uit en vul ze op met een stukje ganzelever. Plak de randen van de deeglapjes dicht met opgeklopt eiwit en sla de randjes om. Druk ze nog eens extra aan met je vingertoppen. Klaar, vorm moet je zelf weten, van kussen tot halve maan.

Laat de kippebouillon, samen met het vocht van de truffels, al kokend tot 2/3 reduceren. Voeg er de room aan toe en laat verder inkoken tot aan de gewenste dikte. Breng de saus op smaak met peper en zout en werk af met enkele druppels truffelessence.

670px-Make-Ravioli-Step-5Bullet2

De ravioli gaat dan even aan de kook “pocheren” met gezouten water. Net zo zout als zeewater. Afgieten en serveren met een beetje kervel…..

La vita è bella !

pompoen-ravioli-nsmbl-1-723x560

Bramen

bramen-shutter-630

In de zomertijd komen vaak mooie herinneringen los. Mijn vriendinnetje en ik, in Drenthe, bramen zoeken. Achter het vakantiehuisje van haar ouders groeiden ze volop.

Vriendinnetje werd vriendin en we kregen een zoon. Hij kon er geen genoeg van krijgen. Iedere keer als we bramen gingen zoeken droeg hij het emmertje. De bramen waren op voordat we thuis kwamen..

Dus gingen we fietsen zonder onze zoon. Net zolang totdat we bij de bramenstruiken kwamen. Mijn liefste wist precies waar. Zoveel heb je nog nooit gezien. Plukken en plukken. We maakten er jam van en gebruikten ze in onze patisserie en toetjes. Tjee, wat een mooie tijd….

Maar die tijd is niet meer. De bramen groeien niet meer zo weelderig en de vervuiling maakt het dat zelfs aardbeien niet meer wild groeien. Nu, moeten we het doen met bramen uit de supermarkt, voor 3 euro een bakje, van 200 gram….

Maar wat kun je er nog steeds lekkere dingen mee doen. De New York cheese cake. Deze foto is met bessen, maar met bramen nog lekkerder.

NewYork_Cheesecake_with_Blueberry_and_Blackberry_Drizzle_1

Voor de basis:
140 gr digestive koekjes.
100 gr haver of tarwe meel.
120 gr boter of margarine naar keus, ( ik gebruik roomboter ).
3 sl bruine suiker.

Voor de creme:
400 gr mascarpone of andere zachte smeerkaas.
100 gr ricotta.
90 gr poedersuiker.
130 gr room.
2 eieren.
1 sl sinaasappelschil rasp.
1 sl meel voor elk gebruik.( om het moeilijk te maken)

Om te garneren:
300 gr bosbessen, rode bessen of bramen. Maar we hebben het nu over bramen.
200 gr bramenjam.
60 ml kersenlikeur.

Smelt de boter in het melkpannetje.
Verkruimel de koekjes in de mixer.
Doe dit in de bowl met de suiker en het meel, giet de gesmolten boter erbij en kneed tot een stevig deeg.
Leg bakpapier op de bodem van de bakvorm en hierop de helft van het deeg.
Met je vingers gelijkmatig over de bodem verdelen en goed aandrukken.
Met de vochtige spatel mooi gladstrijken.
Verdeel nu de andere helft over de zijkanten van de vorm, weer goed aandrukken.
Zet 20 minuten in de ijskast.
Verwarm de oven tot 180 C.
Doe nu de mascarpone, ricotta, poedersuiker, room en 1 sl meel in de mixer en mix op lage snelheid tot een gladde massa.
Voeg een voor een de eieren en de sinaasappel rasp toe en blijf mixen.
Giet het mengsel in de vorm boven op het deeg.
Bak 50 minuten in de oven.
Haal uit de oven en laat afkoelen tot op kamertemperatuur.
Was de bramen en laat in het vergiet uitlekken en droog ze.
Als de cake op kamertemperatuur is doen we de bramen erop.
In het pannetje verwarmen we de jam met de likeur tot een stroperige massa.
Lepel voorzichtig over de bramen en smeer goed uit met het penseeltje.
Zet tenminste 4 uur in de koelkast, ( ik maak deze taart s`avonds en laat hem dan de hele nacht in de koelkast ). Je kunt de bramenjam natuurlijk ook zelf maken. Beetje koken, beetje geleisuiker en klaar !

Lekker voor de smulpapen ! (En dikke tantes)

Pesto Genovese

pesto_genovese

De Genovese maffiafamilie is één van de vijf maffiafamilies van New York. Opgericht door Joe Masseria en Charlie Luciano rond 1920 en ontleent haar naam aan Vito Genovese die godfather van de familie was van 1957 tot 1969. Het was één van de machtigste en grootste maffiafamilies van Amerika en heeft veel invloed op andere maffia families buiten New York.

De maffia in New York kende twee belangrijke ingrediënten in hun ontstaan: De massale toestroom van Italianen in New York en de drooglegging in Amerika wat alle alcoholische drank verbood. Door dit verbod kon de maffia veel geld verdienen met de smokkel van drank. Ook de Genovese familie groeide hierdoor in het begin erg hard. Er was veel geld te verdienen met de dranksmokkel. Daarnaast hielden ze zich bezig met afpersing, illegaal gokken en woekerleningen. De drooglegging noemden de maffiafamilies als “een geschenk van God”.

psqFK
Charlie Luciano is een van de bekendste godfathers van de familie. Hij was bij het ontstaan van de maffia en wist door listig spel verschillende tegenstanders uit te schakelen. Hij was betrokken bij verschillende maffiamoorden en wist zich zo een weg naar de top van de te banen. Luciano installeerde de ‘Commissie’, een vergadering van godfathers van verschillende maffia families. De godfathers van de volgende families kwamen hierin samen: de vijf families van New York, de Chicago Outfit (van Al Capone) en de Magaddino familie uit Buffalo. De Commissie kwam samen om in goed overleg geschillen uit te spreken en onderling zaken te verdelen. Luciano was met zijn sterke familie achter zich een dominerende factor in de Commissie.

ccf5991893b0f32a652557ede6125940

Luciano installeerde als onderbaas Vito Genovese, de latere naamgever van de familie. Frank Costello was zijn consigliere. In 1936 werd Luciano veroordeeld tot 30 tot 50 jaar gevangenisstraf maar hij bleef de feitelijke leider van de familie.
Vito Genovese vluchtte het land uit toen hij van moord beschuldigd werd en Frank Costello nam de dagelijkse leiding op zich. Toen 20 jaar later Genovese terug kwam wilde hij de macht overnemen en organiseerde een aanslag op Costello. Die overleefde de aanslag maar trok zich terug waardoor Genovese de nieuwe godfather werd. Vijftien jaar lang was hij de machtigste man binnen de New Yorkse maffia. Uiteindelijk werd hij veroordeeld voor drugsdelicten en stierf in de gevangenis.

the_genovese_crime_family_by_sonnysixkiller-d5ma4b3

Verschillende maffiosi volgden Genovese op maar niemand werd zo machtig als hij was geweest. Een opvallende opvolger van hem was Vincent Gigante (Godfather van 1980-2005). Hij probeerde over te komen als een geesteszieke man en liep vaak in zijn badjas en pyjama over straat waarbij hij hardop tegen zichzelf praatte. Hij overtuigde verschillende psychiaters er van niet terecht te kunnen staan en ontliep zo een aantal keer vervolging. Uiteindelijk belandde hij toch in de cel omdat voormalig maffialeden tegen hem getuigden.

De Genovese familie heeft de afgelopen jaren veel te lijden gehad onder overlopers en FBI operaties die onder de RICO act vielen. Toch blijft het tot op de dag van vandaag een van de machtigste maffiafamilies van New York.

Dus… geen beter moment om een ode aan deze “lieve” mensen te brengen en een heerlijke pesto Genovese te maken. Heerlijk over de tagliatelle of gewoon op een stukje stokbrood.

pestone-02

INGREDIENTEN

30 gr pijnboompitten
1 teentje knoflook
50 gr parmezaanse kaas, grof geraspt
4 eetl (of meer) extra vierge olijfolie
30 gr basilicum
Zwarte peper

Rooster de pijnboompitten zonder olie of boter lichtjes in een pannetje.
Laat ze afkoelen op een bordje.
Doe de knoflook, kaas en geroosterde pijnboompitten in de keukenmachine en maal fijn.
Voeg de blaadjes basilicum toe en maal tot een groene massa.
Giet de olijfolie er beetje bij beetje bij en mix goed door.
De pesto moet niet de droog zijn maar ook niet te olieachtig.
Breng de pesto op het laatst op smaak met een beetje zwarte peper.
Zout is vaak niet nodig omdat de Parmezaanse kaas al zout is van zichzelf.

pesto-genovese

Bon Appetito !

Confiture de cerises

KERSEN

Het is zomer en dat kunnen we merken ook, zeker op de markt. Volop fruit, aanbiedingen, het meest gezonde is overal te koop tegen spotprijzen. Cerises ? 1 euro le kilo svp.

Ja,mooi, maar wat moet ik met een kilo kersen ? Ik had met goede moed zelfs twee kilo gekocht. Daar zit je dan met je hele koelkast vol met kersen. Die gaan straks schimmelen dacht ik. Het is een zonde om eten weg te gooien…

Plotseling wist ik het. Confiture ! In dit recept staat drie en een halve kilo, maar dat is maar een leidraad. Pas het aan, ik maakte genoeg jam van 2 kilo.

Recept: zelfgemaakte kersenconfiture

  • 3½ kilo heerlijk geurende zwarte kersen
  • 1 kilo geleisuiker ‘speciaal’
  • 3 citroenen
  • potjes

Was de de kersen en ontpit ze, snijd lelijke plekjes weg. Doe ze in een grote pan, met een scheutje water en het sap van de drie citroenen. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en zet de staafmixer erin om een deel van de kersen te vermalen. Je kunt ze allemaal fijn malen als je wilt, dan krijg je een soort gladde jam. Of je laat ze allemaal heel, dan krijg je een soort dunne kersengelei met hele kersen erin. Ik vind het het lekkerst als ongeveer een kwart van de kersen gepureerd is, en de rest heel blijft.

Voeg de geleisuiker toe en breng weer aan de kook. Laat een paar minuten doorkoken. Zet ondertussen de lege jampotjes klaar.

Je moet de potjes vullen terwijl de jam kokend heet is. Doe echt heel voorzichtig, want kokende jam is loeiheet, veel heter dan kokend water. En omdat het zo plakkerig en dik is, blijft het ook nog eens lekker hangen als je het over je heen krijgt. Je kunt je dus heel lelijk branden aan jam. Da’s echt gevaarlijk, dus doe echt voorzichtig.

Het vullen gaat het makkelijkst met een jamtrechter. Dat is een trechter met een extra wijde opening, die op een jampotje past. Met zo’n trechter kun je de potjes vullen zonder te knoeien.

confiture_de_cerise_02

Vul de potjes tot bijna aan de rand, en draai er meteen een deksel op. Als je weckpotjes gebruikt: doe een rubber ring om het deksel, leg het deksel op het potje en zet vast met klemmetjes.

Terwijl de jam afkoelt, wordt het potje langzaam vacuüm getrokken, doordat de jam inkrimpt tijdens het afkoelen. Daardoor zit het deksel straks goed vast, en kan de jam niet snel bederven. Als je een beetje je best doet kun je voor een heel jaar jam maken. Als je goed schoon werkt blijven de potjes met gemak een jaar goed. De aardbeien zijn er nog in overvloed, de pruimen komen eraan. En er is nog veel meer fruit. Lekker spelen in de keuken !

images